Share on facebook
Megosztás a Facebookon!

Te még emlékszel? Ilyen volt egy hagyományos disznóvágás a régi időkben

Hogyan zajlott egy disznóvágás? Kinek milyen feladatai voltak? Milyen finomságok készültek? Többek között ezekre is választ kaphatsz.

A kecskeméti Népi Iparművészeti Gyűjtemény Facebook-oldalán jelent meg egy poszt, amelyben arról írnak, milyen is volt egy disznóvágás a régi időkben.

Az önellátó parasztgazdaságokban minden évben két-három sertést hizlaltak a háztartás hús- és zsiradékszükségletének biztosítására. A tengeritörés után a disznók is jobban éltek, szépen híztak a kukoricától. A disznóölést a hideg téli időszakra időzítették, ugyanis a romlékony hús feldolgozása ilyenkor volt a legegyszerűbb. A disznóvágások Szent András napjától (november 30.) kezdődtek és egészen februárig tartottak. Egyik disznót még karácsony előtt, a másikat általában farsang előtt vágták le, hogy bővelkedjenek finomságokban az ünnepekre, vagy teleegyék magukat hússal a nagyböjt kezdete előtt.

A disznóölés nagy munka, de jeles nap is volt család életében.

A ház apraja-nagyja részt vett benne, de rokonokat, komákat, szomszédokat is hívtak segítségnek. Előző nap lehordták a padlásról a hatalmas edényeket, teknőket, elmosták, kiforrázták mindet. Előkészítették az üstöket, üstházat. Megpucolták a fokhagymát, megélezték a késeket.

Még sötét volt, amikor megjöttek a fogóemberek. A gazda fogópálinkával kínálta őket, koccintottak, nevetgéltek, lépésről lépésre megbeszélték a teendőket. Kinek mi lesz a feladata, ki hol fogja a disznót. A legkisebb fiú vagy unoka fogta mindig a disznó farkát.

Egy disznóöléshez 4-5 férfiember kell, és a benti munkákban legalább 2-3 asszony szokott részt venni.

A disznó leölése egy keskeny, hosszú pengéjű késsel, a disznóölő késsel történik. 2003 óta Magyarországon a disznót csak kábítás után szabad leszúrni. A szegycsont fölött beszúrva elvágják az egyik fő artériát. A vért egy edényben felfogják, egy részét hidegre teszik a véres hurkához, a többiből hagymás vért sütöttek.

A leölt disznó szőrét leperzselik, és azonnal lekaparják. Az 1920-as évekig szalmával perzseltek. Ezt követte a fatüzelésű, kézi hajtású, széllapátos perzselők használata. Az 1970-es évektől PB gázlánggal perzselnek. Régen a megperzselt disznó egész testét bekenték vizes fahamu péppel. A pép felpuhítja a tűztől megkeményedett bőrt, a hamulúg pedig tisztít.Fotó: Fortepan

Amíg a disznó bőre puhul, meg lehet reggelizni. Az Alföldön a hagyományos disznótoros reggeli a sült hagymás vér. A disznó felfogott vérét hagyják megalvadni, a vérlepényt feldarabolják, és hagymás zsíron, enyhén fűszerezve megsütik. Reggeli előtt még pálinkát ittak a férfiakat, de utána már csak forralt borral kínálták a részvevőket, az édes, fűszeres forralt bort az asszonyok is kedvelték.

Reggeli után a disznó bőrét locsolgatás közben késsel fehérre kaparják. A svábok lakta vidékeken a disznót perzselés helyett forrázzák.

Magyarországon a sertés bontásának két fő változata van: karajra bontás és orjára bontás. Karajra bontáskor az állat testét a hátára fektetik, vagy a hátsó lábainál fogva felakasztják. Hasát felnyitják, beleit, zsigereit kiemelik, majd a húst az anatómiának és a felhasználási hagyományoknak megfelelően darabolják. A gerincoszlopot középen bárddal kettéhasítják.

KAPCSOLÓDÓ
„Biztosan vissza fog térni ősszel a járvány”

Orjára bontáskor a disznó lábait levágják, majd a testet hasra fektetik. A háta közepén végighasítják, és lefejtik a hátszalonnát. A gerincoszlopot egyben hagyják, a bordákat levágják róla. A hátizmok, a gerinc (orja) és az oldalas kiemelése után veszik ki a beleket és a zsigereket. A beleket, gyomrot és a húgyhólyagot alaposan megtisztítják, mert majd ebbe töltik a hurkát, kolbászt és a disznósajtot.

Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét

A hájat lefejtése után kiterítették kihűlni, megdermedni, vagy külön kisütötték, vagy egy részét alaposan megtisztították, elkaparták és ebből készültek később a finom hájas sütemények.

A bordákat a bordaközi izmokkal együtt egyben hagyták, az oldalast sózás után felfüstölték vagy megsütötték és a zsírszalonna kisütése után, forró zsírral leöntötték, ez volt a lesütött hús. A levegő kizárásával sokáig elállt így a hús.

Az egyik üstben vizet tettek fel abalének, ebbe rakták bele az olyan húsféléket, melyet főzni kellett. A fejet, a lefejtett bőrt, májat, szívet, lépet és egyéb fogyasztható belsőséget csendesen forralva megfőzték, mindezek a hurka vagy a disznósajt alapanyagai voltak.

A bontás, darabolás, béltisztítás délig be szokott fejeződni, jöhet az ebéd. Addigra megsült a pecsenye, melyet az asszonyok a hús kövéres részeiből sütöttek, savanyúsággal, párolt káposztával kínálták. Az ilyen friss húsból sült pecsenyének összehasonlíthatatlanul finom íze van.

Ebéd után folytatódott a disznó feldolgozása. Kiszedték az üstből, kicsontozták, szétválogatták a megfőtt húsféléket. A fejről leválasztották a tokaszalonnát, sózták, még melegen bedörzsölték aprított fokhagymával, paprikával, később majd jól kifagyasztva fogyasztották. A szalonnát formázást követően sózták, majd egy részét füstölték. A szalonna többi részét feldarabolták zsírnakvalónak. A zsírt a nap végén vagy már csak másnap olvasztották ki. A zsírt hatalmas bödönökben tárolták és egész évben használták főzéshez, sütéshez. A töpörtyű a következő hetekben elfogyott reggelire, vacsorára.

A combból és lapockából sonkát készítettek, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyagaként használták fel. A sonkát a csülök levágása után formázták, hetekig sós pácban érlelték, utána végül füstölték. A csülök friss fogyasztásra vagy tartósítva ételek alapanyaga és ízesítője volt. Olykor a körmöt, lábat is felfüstölték, de leginkább frissen fogyasztották kocsonyának.

A disznóvágás egyik legfontosabb, nagyra becsült terméke a kolbász volt, melyek Magyarországon meglehetősen hasonló ízűek.

A kolbász fűszerei: só, paprika, esetleg némi erős paprika, fokhagyma, bors, köménymag. Eredetileg apróra vagdalták a húst és a szalonnát, a darálók megjelenése óta finomra darálják. A ledarált, fűszerezett húst teknőben alaposan összegyúrják, majd a sertés megtisztított, kimosott vékonybeleibe töltik. A kolbász füstöléssel és szárítással nagyon jól tartósítható, így a kolbászkészítés a hús konzerválásának egyik ideális módszere.

Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét

A sertés kövérjéből, belsőségeiből a hurkák készülnek. A hurkafajták nagyon változatos összetételűek és tájanként különbözőek voltak, de a legelterjedtebb a véres és a májas hurka készítése. Az abálást követően a fejhúst, a főtt belsőségeket, bőrkét ledarálják, fűszerezik, összekeverik abalében főtt rizzsel vagy más kásafélével (köles, kukorica, hántolt búza), és a sertés megtisztított, kimosott beleibe töltik. Ehhez a vastagbelet használták, a végeit vékony pálcikával szúrták össze, amit ma is hurkapálcának hívunk. Manapság már vásárolt vékonybélbe töltik a hurkát is. A kész hurkát rövid időre forró vízbe mártják, azaz megabálják. A hurkák fűszerei: vöröshagyma, só, bors, paprika, majoránna, szegfűbors. A véres hurkához a sertés leszúrásakor felfogott vért azonnal keverni kezdik és sózzák, hogy ne alvadjon meg. Ehhez kását vagy pirított zsemlekockákat és ledarált húsdarabokat adnak. Ahol a vért megsütik reggelire, ott nincs vagy kevés véres hurka készül. A hurka a kétszeri főzés ellenére is nagyon romlékony étel, ezért néhány napon belül el kell fogyasztani.

KAPCSOLÓDÓ
RENDKÍVÜLI HÍREK ÉRKEZTEK a Koronavírusról - Erre senki nem számított! Orbán mindent előrelátott?

Ahol nem szerették a májas hurkát, a májból kenőmájast, májpástétomot, savanyú májat készítettek. A kenőmájasba apróra darálták a megfőtt májat, összedolgozták azonos mennyiségű zsiradékkal, pirított hagymával, majoránnával, szintén a füstre került. A májpástétom a begyúrt kolbászhúsból és nyers máj keverékéből készült, fátyolhájba tekerve rudakat sütöttek belőle. Békésben cigánykának hívják. Volt, ahol csak kolbászhúst töltöttek a fátyolhájba, fasírtnak nevezték. Jó pirosra kellett sütni, hogy a háj ereiben lévő zsír is kisüljön. A savanyú májhoz a porcos húsdarabokból, nyesedékekből pörköltet főznek, ebbe főzik bele a felcsíkozott májat, cukros-ecetes vízben főtt hagymakarikákkal ették.

A sertés szívét, fejének húsát, a fülekkel együtt megfőzik, vékony csíkokra vágják vagy csak durván feldarabolják, sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával fűszerezve összekeverik és a disznó megtisztított gyomrába töltik. Ez a disznósajt. A kész sajtot szintén megabálják, majd lepréselik, sajtolás közben többször megszúrják, hogy a zsír kifolyhasson, végül füstöléssel tartósítják.

A kolbászt, a szalonnát, a disznósajtot már másnap megfüstölték, majd a pácolás után a sonkát is, így egész évben elálltak a kamrában vagy a padláson. A disznó minden részét felhasználták, nem dobtak el semmit, az emberi fogyasztásra nem alkalmas zsiradékot eltették a szappanfőzéshez.

A munkák végeztével jött az igazi disznótor, bőséges vacsora zárta a napot, éjszakába nyúló borozgatással, beszélgetéssel. Az Alföldön a fogások általában: orjaleves, toroskáposzta vagy töltött káposzta, sült hurka és kolbász.

Hagyományosan a disznót vágó család kóstolót küldött a segítőknek, a rokonoknak, szomszédoknak. Látszólag szétosztogatták a sok finomságot, de szinte minden héten volt valahol disznóölés, így ők is kaptak, tulajdonképpen ezzel biztosították, hogy hetekig friss húshoz, hurkához, kolbászhoz jussanak. A disznóvágás, a disznótor általában a rokonság ünnepe volt, beosztották, hogy kinél, mikor legyen, így a munka és a vigalom is megfelelő rendben zajlott.

Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét

Share on facebook
Megosztás a Facebookon!

Mondd el a véleményed! Szólj hozzá!